Gluten jest mieszaniną wody i białek roślinnych znajdujących się w ziarnach zbóż.

Białka w połączeniu z wodą tworzą właśnie ten słynny gluten, który jest odpowiedzialny za pulchną i elastyczną strukturę, na przykład ciast i pieczywa. Dzięki niemu oraz procesowi fermentacji chleb jest miękki i posiada te charakterystyczne „pęcherzyki powietrza”.

Gluten sam w sobie nie występuje w ziarnach zbóż, powstaje dopiero w połączeniu z wodą. Tak więc w mące pszennej nie znajdziemy glutenu, jedynie białka roślinne, z których podczas mieszania ciasta z wodą ten gluten powstanie. Występuje on nie tylko w pszenicy, ale też w owsie, jęczmieniu czy życie.

Do zbóż bezglutenowych zalicza się: amarantus, gryka, ryż, quinoa (komosa ryżowa), kasza jaglana z prosa oraz skrobia ziemniaczana, kukurydziana i tapioka.

Tyje się od zbyt dużej ilości kalorii dostarczanej do organizmu podczas codziennej diety.

Będąc na diecie odchudzającej można jeść gluten, pić piwo, colę, jeść białe bułki, ciasto i czekoladę i wciąż bez problemu chudnąć. Jeżeli podaż kalorii będzie odpowiednio zmniejszona to nie będzie z tym problemu, tylko czy o to w tym wszystkim chodzi? Zdrowe nawyki żywieniowe i zdrowa dieta powinna być w tej kwestii priorytetem.

Dieta bezglutenowa nie jest trudna i skomplikowana. Wymaga od nas jedynie uważności. 

Na rynku dostępne są chleby bezglutenowe, makarony (które – jeśli mają dobry skład – mogą być zdrowsze od tych pszennych), szeroki wybór mąk (ryżowa, gryczana, z ciecierzycy), a w restauracjach jest duży wybór dań bezglutenowych. Dla chcącego nic trudnego.

Trzeba bardzo uważać i ZAWSZE czytać składy, ponieważ dzisiaj gluten można znaleźć naprawdę wszędzie.

Można go znaleźć w gotowych mieszankach przypraw, w gotowych daniach, w makaronach i pieczywie (często można spotkać produkty nazwane – makaron gryczany, a czytając skład okazuje się, że w makaronie jest mieszanka mąk, 10% gryczanej i reszta pszennej…), w wędlinie, w parówkach, w słodkich jogurtach, w chipsach, serkach topionych, w proszku do pieczenia, w kakao, w panierkach, mrożonych „frytkach” oraz bardzo często we frytkach z mini barów i budek z kebabem (frytki, choć robione z prawdziwych ziemniaków, smażone są w tej samej fryturze ze schabowym i innymi „przysmakami”.

Gluten jest szkodliwy, ale dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu.

Co prawda celiakia jest chorobą immunologiczną glutenozależną i jest to reakcja organizmu na gluten i prolaminy, więc można przyjąć, że została wywołana właśnie przez gluten. Jednak osoby na nią chorujące zazwyczaj mają predyspozycje genetyczne.

Osoby zdrowe nie muszą unikać glutenu. Obrósł on mitami i zyskał niezbyt przychylne opinie ze względu na pszenicę, która jest bardzo modyfikowana.

Od siebie mogę polecić wybieranie mąk ekologicznych z żyta lub orkiszu. Bardzo często można je dostać w okazyjnej cenie od lokalnego młynarza.

Dzieje się tak, ponieważ osoby, które wyeliminowały z diety gluten, muszą go czymś zastąpić i zazwyczaj zastępują go większą ilością warzyw i owoców oraz produktami, które mają dobry wpływ na nasze zdrowie.

Przykład? Śniadanie – kanapka jest chyba najbardziej popularną opcją śniadaniową i to nie tylko w Polsce. Zazwyczaj jest to „jakaś” bułka lub chleb (myślę, że większość ludzi nie jest przyzwyczajona do czytania składów, więc już na samym początku oprócz glutenu możemy znaleźć w bułce na przykład utwardzone tłuszcze roślinne) posmarowana masłem (lub margaryną, która zazwyczaj również zawiera utwardzone tłuszcze), do tego wędlina lub ser (kolejny produkt, który może mieć w sobie tak naprawdę wszystko) i czasem jakieś warzywo, chociaż jeżeli bierzemy kanapkę „na wynos” to często się z nich rezygnuje, bo jak kanapka trochę poleży, to warzywa nie będą już takie smaczne.

Zobaczcie, co znajduje się w chlebie „orkiszowym”, czytamyetykiety.pl demaskują takie cudowne produkty.(klik)

Zamiast tego, rezygnując z glutenu, osoby częściej sięgają po jogurt (naturalny lub wegański, np. kokosowy) i owoce lub jaglankę z orzechami i owocami, koktajl, sałatkę. Nie da się ukryć, że jest to zdrowsze od powyżej opisanej przeze mnie kanapki.

Jogurty z żywymi kulturami bakterii wspierają florę bakteryjną jelit, co za tym idzie dba o prawidłowe funkcjonowanie całego organizmu, a warzywa i owoce powinny być PODSTAWĄ NASZEJ DIETY.

Spójrzcie tylko jak wygląda Piramida Żywieniowa stworzona przez Instytut Żywności i Żywienia.(klik)

Wyeliminowanie glutenu z codziennej diety, można powiedzieć, otwiera oczy na inne produkty i dania, których wcześniej nie spożywaliśmy. W pewien sposób zmusza nas to zastąpienia czymś tej przysłowiowej kanapki. Ponadto mobilizuje to do sprawdzania składów i czytania etykiet, a to, co tam można znaleźć zdziwiło nie jednego człowieka. 

Pomijając samą rolę glutenu w diecie, uważam że taka dieta eliminacyjna zawsze otwiera oczy na to, co znajduje się w składzie różnych produktów spożywczych, a mimochodem uczy zdrowych nawyków żywieniowych, chociażby częstsze sięganie po świeże warzywa i owoce.

O ile można tak powiedzieć o makaronach, które często zamiast z mąki pszennej są wykonane z gryki, grochu, soczewicy czy ciecierzycy, o tyle według mnie zazwyczaj ciężko jest znaleźć dobre pieczywo bezglutenowe.

Przyczyna jest prosta – nie ma w nich glutenu, więc trzeba go czymś zastąpić. Każdy konsument oczekuje, że chleb czy bułki będą miękkie, z chrupiącą skórką, a do tego będą długo świeże. Gluten nadaje teksturę i pulchność każdemu bochenkowi. Kiedy go nie ma, trzeba wyczarować coś innego, a jak wiadomo magia nie istnieje… Istnieje za to mnóstwo chemicznych spulchniaczy.

Dodatkowo takie pieczywo zazwyczaj pakowane jest w masę plastiku, jest szczelnie zamknięte i ma bardzo długą datę ważności, co za tym idzie – zawiera mnóstwo konserwantów, substancji zapobiegających powstawaniu pleśni i wiele innych. Do ich produkcji stosuje się też często mąki rafinowane, czyli mąki które naturalnie zawierają białka glutenowe, ale zostały z nich oczyszczone, co również do zdrowych produktów nie należy.

Oczywiście nie generalizuję, na pewno jest mnóstwo dobrych, lokalnych piekarni, które mają szeroki wybór zdrowego pieczywa bezglutenowego. Jest jednak wiele firm, które są dostępne w supermarketach, a jakość ich produktów pozostawia wiele do życzenia.

Odpowiedź na pytanie, czy gluten powinien znaleźć się w Waszej diecie, zostawiam Wam. Obserwujcie swój organizm, aby sprawdzić, czy gluten Wam służy czy nie. Jeśli macie wątpliwości – wybierzcie się na badania lub testy nietolerancji.

Ja sama z niego nie rezygnuje, jednak staram się nie kupować przetworzonych produktów z jego udziałem. Chleb piekę sama, a makarony kupuję zazwyczaj ze strączków.